Потекло
Спроведувањето на вакуумско ладење во пекарската индустрија се појави како одговор на потребата на пекарите за намалување на времето од чекорот на скалирање на состојките низ пакувањето на производот.
Што е вакуумско ладење?
Ладењето со вакуум е брза и поефикасна алтернатива на традиционалното атмосферско или амбиентално ладење.Тоа е релативно нова технологија базирана на намалување на разликата помеѓу атмосферскиот притисок на околината и притисокот на водена пареа во производот.
Со користење на пумпа, системот за ладење со вакуум го отстранува сувиот и влажен воздух од околината за ладење за да создаде вакуум.
Ова го забрзува испарувањето на слободната влага од производот.
Пекарите со голема брзина имаат корист од оваа технологија преку намалување на времетраењето на циклусот и ефикасно користење на просторот на погонот за производство.
Како работи
Во овој процес, лебовите што излегуваат од рерната на температури блиску до 205°F (96°C) се ставаат или се пренесуваат директно во вакуумска комора.Неговата големина е врз основа на барањата за обработка, произведените парчиња во минута и користењето на подот.Откако ќе се наполни производот, вакуумската комора потоа се запечатува за да се спречи размена на гасови.
Вакуумската пумпа започнува да работи со отстранување на воздухот од комората за ладење, па оттука и намалување на воздушниот (атмосферски) притисок во комората.Вакуумот создаден внатре во опремата (делумен или целосен) ја намалува точката на вриење на водата во производот.Последователно, влагата присутна во производот почнува брзо и стабилно да испарува.Процесот на вриење бара латентна топлина на испарување, која се повлекува преку трошката на производот.Ова резултира со пад на температурата и овозможува лебот да се олади.
Како што продолжува процесот на ладење, вакуумската пумпа ја испушта водената пареа преку кондензатор кој ја собира влагата и ја канализира на посебна локација.
Предности на вакуумско ладење
Пократко време на ладење (ладењето од 212°F/100°C до 86°F/30°C може да се постигне за само 3 до 6 минути).
Помал ризик од контаминација со мувла после печење.
Производот може да се лади во опрема од 20 m2 наместо во ладилна кула од 250 m2.
Супериорен изглед на кората и подобра симетрија бидејќи намалувањето на производот е значително намалено.
Производот останува кора за да се намали можноста за колапс за време на сечењето.
Ладењето со вакуум постои со децении, но дури денес технологијата достигна ниво на зрелост доволно високо за да добие широко прифатено особено за пекарски апликации.
Време на објавување: 21.06.2021